刺身用魚の捌き方とは | ブログ | 静岡県下田市 伊豆急下田駅【DK SURF】

魚の旨みを最もシンプルに味わえる料理のひとつに、刺身があります。
しかし美味しい刺身に仕上げるためには、ただ切るだけではなく、魚の状態を活かすことが大切です。
そこで今回は、刺身用魚の捌き方をご紹介します。

▼刺身用魚の捌き方
■下準備と内臓の処理を丁寧にする
まずは魚を水洗いし、表面のぬめりやうろこを落とします。
その後、腹を割いて内臓を丁寧に取り除き、血合い部分もしっかり洗浄することが重要です。
不十分な処理は生臭さの原因となるため、ここでのひと手間が刺身の仕上がりを大きく左右します。
■三枚おろしにして骨を処理する
下処理が終わったら、魚を三枚おろしにします。
中骨に沿って包丁を入れ、身を左右に分けるのが基本です。
さらに腹骨や血合い骨を取り除くことで、口当たりが良くなります。
■必要に応じて皮を取り除く
魚の種類や好みによっては、皮を引く作業を行います。
タイやヒラメは皮を除いた方が食感が滑らかになりますが、サーモンやカンパチなどは軽く炙って皮ごと刺身にするのもおすすめです。
■刺身に切り付ける
切る際は、魚の繊維に対して直角に包丁を入れると、口の中でほどけやすくなります。
薄造りや厚切りなど、切り方を工夫することで食感や味わいを変化させることも可能です。

▼まとめ
刺身用の魚を美味しく仕上げるには、下処理から切り付けまでの一連の作業を丁寧に行うことが不可欠です。
どの工程も省略できないものであり、それぞれが味や見栄えに直結します。
『DK SURF』は、下田の魚屋から直仕入れする鮮魚と、オーガニック野菜を使用した料理を提供する居酒屋です。
料理と相性が良いドリンクも幅広く取り揃えていますので、下田市にお越しの際はぜひお立ち寄りください。